真空冻干食品的营养价值

什么是FD冻干食品？可能很多人都不太了解，但用航天食品来解释的话，应该多少能理解一些。冻干是真空冷冻干燥的缩写，FD是英文Freeze Dried的缩写。

首先，冻干，开头就是【冻】。超过3个小时的-35℃以下的冷冻足以让食材中大部分的微生物进入休眠状态甚至死亡。而好的工厂，所有的食材原料尤其是肉类食材，都会在专门存放原料的冻库里——温度低于60℃的环境——存放超过48小时，这足以让细胞结冰，让微生物失去活性（死亡）。接下来最全面的杀菌方式——辐照。我们平日最常听说的杀菌方式一般是“高温杀菌”“巴氏消毒”等。前者使用超过100℃的高温进行杀菌，我们日常做饭炒菜基本都能达到这个效果，但这是不符合冻干生产过程和效果的——高温会对维生素等微量营养元素造成破坏。而“巴氏消毒”常用于牛乳的杀菌，使用温度低于82℃，相对温度较低、对营养元素的破坏降低，但这通常只能杀灭部分微生物，所以牛乳的保质期都较短。辐照杀菌是目前最全面的杀菌技术。它可以在最大程度保留食物本身特性的情况下，杀灭几乎所有的活性物质。所以现在好的冻干工厂都会增加专业的辐照杀菌流程，来确保冻干食品的安全。

现在市面上有一些所谓的冻干是-（假冻干），直接高温烘干，食材营养被完全破坏，易变味，高温烘干是最常用的食品加工方法之一，能快速的去除食材中的水分（相比之下冻干去除水分就非常慢），同时也会让食材中的营养物质变性和流失。最直观的感受，就是香，但是这种香是非常短暂的。因为食材被高温破坏，容易变质，发生脂肪氧化、酸败，从而产生哈喇味。不仅影响适口性，而且有较大致癌的风险。例如肉类，而好的冻干生骨肉，味道会是带点儿清香的肉的腥味——而不是跟烤制、炒制过的肉一样的喷香、香味；并且，这种天然的肉香是会历久弥香的。这种“假冻干”只有冻干噱头，完全没有冻干食品的真实内涵——锁住食材天然营养、完整保留食材的色香味和优秀的保质期。那为什么还要花冻干食品的价格去买烤肉干呢。

不同于油炸或风干，冻干是将冷冻之后的食品放置在真空环境下，通过热媒辐射加热，将食品进行脱水干燥。如何脱水处理，是经过高温，还是低温，这对食品的营养、风味、质感有非常明显的不同，食物在经过高温之后会损失一些营养，口感风味也会受到一定的影响。

所以相比于其他生产工艺，FD冻干这种生产工艺没有改变食物的物理化学结构，所以营养成分保留得非常完整。经研究表明，冻干浆果类能有效的保留了90％的花青素。根据加州大学戴维斯分校的食品科学和技术专家Diane Barrett的说法，冻干食品一旦进行再水合，其营养价值与新鲜食品相似。

FD冻干食品和其他类脱水食物的比较，其实FC果汁和NFC果汁的比较有些类似，区别在于是否有尽可能保留完整的营养、风味以及口感。FD冻干技术被业内认为是一种高端的生产工艺，因为其生产成本高，也由于FD冻干食品相比于其他食品更高端一些。

在过去，虽然国内FD冻干食品的供应链非常成熟，但大多出口到国外，在亚洲，日本是冻干食品最大的出口国，除了亚洲市场以外还有美国、欧洲。

在食品加工过程中，脱水处理可以极大的延长产品保质期以及减少运输和储存成本。但不同的脱水处理方式对食品产品的营养素留存以及物理性状上有着较大的差别。例如应用广泛的脱水热干燥，因为干燥过程伴随着加热，就容易造成一些热敏性营养素的大量流失。像牛奶在喷雾干燥成奶粉后，里面的B族维生素几乎消失殆尽；水果在晒制成果干后也会伴随着维生素的会大量流失。那么冻干技术与传统的热干燥技术相比会有什么优势么？冻干技术最早主要应用于宇航员太空食品。长期驻扎在空间站的宇航员吃不到足够新鲜营养健康的食物，对他们的身体健康是一个严峻的挑战。怎么能让宇航到既营养又新鲜的食物是令科学家头疼的一件事，直到冻干技术的出现。经过冻干干燥的食品在加水后既能很好的恢复到原先的状态，又能很好的保留其原有的营养成分，很好的解决了宇航员在太空中“吃”的问题。

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