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为应对现代人挑剔的胃口，在现代食品加工过程中，保鲜是一门大学问，现代食品加工最新鲜最受青睐的莫过于产地冷链直送，甚至是全球空运冷链运输，从源头到消费者手里只需要短短的时间。保持了最佳的营养和口感。不过这也导致了成本巨大和损耗，除了新鲜直达这种成本巨大的方式外，近年来流行的各种食品脱水技术处理表现的尤为出众，今天我们讨论的是食品脱干的一种，真空冷冻干燥技术。
在食品全球化的今天，食品处理和加工是重之又重，运输莫过于为了应付长途运输脱水处理可以极大的延长产品保质期以及减少运输和储存成本。但不同的脱水处理方式对食品/产品的营养素留存以及物理性状上有着较大的差别。例如应用广泛的脱水热干燥，因为干燥过程伴随着加热，就容易造成一些热敏性营养素的大量流失。像牛奶在喷雾干燥成奶粉后，里面的B族维生素几乎消失殆尽；水果在晒制成果干后也会伴随着维生素的会大量流失。那么我们所说的真空冷冻干燥技术与传统的热干燥技术相比会有什么优势么？
冻干技术全称为“真空冷冻干燥技术”，简称为“FD”。其原理简单说就是首先把需要处理的食品在低温冷冻干燥机中冷冻结冰，或者提前冷冻以减少加工时间，然后将真空冷冻干燥机内部抽成真空，慢慢升温（温度仍然很低）使物质里的水份直接由固态升华成气体，从而得到干制品。冻干工艺全程都是在低温低压环境下进行的，所以不会像烘干工艺过程中所产生的高温致使蛋白质等易发生变性的活性物质失去活力。也不会像风干工艺过程中与空气中的氧气结合，从而避免了氧化反应。
原始的冻干技术最早源自于古代就有利用涵洞等天然低温条件自然形成的冻干。现代真空冷冻干燥技术最开始主要应用于宇航员太空食品。长期驻扎在空间站的宇航员吃不到足够新鲜营养健康的食物，对他们的身体健康是一个严峻的挑战。怎么能让宇航到既营养又新鲜的食物是令科学家头疼的一件事，直到冻干技术的出现。经过冻干干燥的食品在加水后既能很好的恢复到原先的状态，又能很好的保留其原有的营养成分，很好的解决了宇航员在太空中“吃”的问题。
真空冷冻干燥冻干食品刚出现的时候被冠以航天食品之中的“贵族”，寻常百姓是吃不到的。但随着技术的进步，冻干技术的应用也越来越广泛，尤其是对物质活性要求较高的医药领域，很多药物和疫苗都是用冻干技术制作而成的。
对比于传统的风干和其他脱水储存方式，真空冻干食品有着怎么样的优势呢？
复水性---加水易复原。真空冻干的固体物质由于微小的冰晶体的升华而呈现多孔结构，并保持原先冻结时的体积，因此加水后极易溶解而复原。相较于其他干燥方法，冻干技术在保持产品原有物理性状和风味上有着无可比拟的优势。
活性---保护热敏性物质活性。很多物质想要发挥作用一定要保持其活性，一旦失活则基本不再有营养价值。例如胶原蛋白，当使用胶原材料时，其结构和孔径对新组织的生长有重要影响，如被破坏则可能失去本有的活性功能，因此对加工工艺有着较为高的要求。冻干干燥整体是在低温下进行，在升华过程中仍保持低温状态，因而可以极大的保护物质的活性，对诸如胶原蛋白、维生素、酶、激素、核酸、血液、免疫制品、益生菌等的干燥尤为适宜。
防氧化---冻干干燥过程是在真空条件下进行的，因此对那些怕被氧化的物质，如维生素C、花青素、番茄红素等有较强的保护作用，另一项研究对比了杨桃、芒果、木瓜、甜瓜和西瓜五种常见水果冻干干燥后维生素C的留存情况，结果显示经过冻干干燥后这几种水果的VC几乎没有损失。
由此可见，冻干相关的食品和产品，尤其是冻干的果蔬干，可以较大程度的保留其原有的营养素。
除了医药、化妆品和食品之外，冻干技术近几年在保健品领域也得到了广泛应用。现在市面上很多保健品对保健成分活性要求很高，如益生菌、抗氧化类、活性寡肽类产品等。冻干技术在保护此类物质活性上具有保护热敏性物质和防止功效成分被氧化双重优势。
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